【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 19:09:05.17 ID:zCVjIHRI.net

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
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576 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 14:37:35 ID:AqEynuJK.net

美味そうやね！　ロースは肩かな？
諸事情で5月後半まで燻製できないから、うらやましい〜。

577 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 14:51:32.02 ID:vVSZE2N6.net

>>575
断面プリーズ。

いつも実家の庭でやってたけれど
コロナで帰省自粛中なのでつらい。

578 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 17:22:44 ID:Loc+776b.net

手羽先してみたけど、イマイチ。胸肉の方がうまいわ

579 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 18:19:58 ID:F16rY5dx.net

ついに大きなブロックのプロセスチーズ発見したわ、これで燻製チーズが毎日食える✌?

580 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:01:49.97 ID:QcJ0w92c.net

>>578
どうイマイチなの？
個人の好みの話なのか、作り方が良くなかったのか。

581 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:39:06 ID:oOuZoxo9.net

ハッキリ言わせてもらうが胸肉は粘土　手羽先は極上
ただし、そのまま燻すと皮がカチカチになるから一度茹でて燻製にする必要がある

582 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 19:59:07 ID:z8jSMkKj.net

「この胸肉は粘土だ、食べられないよ。　明日もう一度来てください。　本物の燻製を食べさせてあげますよ」

583 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 20:48:00 ID:Loc+776b.net

恐らくは俺がチップとピートを入れすぎて臭かった。

584 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/26(日) 22:03:13 ID:AqEynuJK.net

じゃあ胸肉＞手羽先の問題ではないね。
日本語は正しく使いましょう。

585 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/27(月) 16:32:13 ID:KGkZ2crs.net

うまい粘土が食べてえんだよ

586 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 08:16:54 ID:qOKurtHV.net

「いや、今日食べたから明日は別の物食うし」

587 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 19:26:21 ID:J48YZXHs.net

手羽先スモークしたんだけど
中までしっかり火を通すとスモークの香りが強すぎな気がする
みんなどうしてるの？

588 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 19:32:40 ID:k8g7+UM5.net

別に手羽先は無理にでも薫製にするものじゃないしな

589 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 21:15:23 ID:kyKYGWbG.net

茹でてからやるな
生のままやると皮も固くなるしいいことない

590 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/28(火) 23:08:15 ID:ksksCC6e.net

いつも木製の燻製器でベーコン作ってたんだけど電熱器が高温で壊れちゃった！
シングルバーナーとかは高温の環境に入れて使ったら危険なもの？
コンパクトスモーカー＋カセットコンロは仕上がりが好きじゃなかったんだよね

591 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 03:23:26 ID:Pbu2oHGV.net

>>590
電熱器なんて二千円位で買えるんじゃない？

592 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 09:11:31 ID:LBpYEu6b.net

>>591
やっぱり買い直すのが手っ取り早いよね…ありがとう

593 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 18:50:22 ID:RmNVT7Iw.net

>>590
温度ヒューズが内蔵されていて、コンロが過剰に高熱になるとヒューズが切れる。
石膏ボードなどでヒーターの外周りを保護すれば長持ちする。
全部を囲わなくても八割ほどでも効果がある。

594 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 19:56:26.84 ID:GNvZ7oAr.net

>>592
電熱器が壊れたって、温度は何度でやってるの？

595 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 20:17:56 ID:LBpYEu6b.net

>>593
ありがとうございます！次買ったら絶対やります！
>>594
７０−８０度だけど、３時間位続けてると軍手にしてても触れない位電熱器が熱くなる〜

596 ：ぱくぱく名無しさん：2020/04/29(水) 21:14:25 ID:x8I7Logn.net

GW暇だし木製薫製機新しいの造ろうかな

597 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 10:08:09 ID:d7V1k+FO.net

七輪で炭火を使うオイラは温度管理？なにそれ？って奴だな…かな〜り大雑把で温薫か熱薫くらいしか沸けられんが気にしない

598 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 11:18:40 ID:1TsWsHl9.net

炭火でも頑張れば70℃付近キープなんとかなる

599 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 15:05:23 ID:CWQqhkod.net

温燻ベーコンする時は何℃で何分位する？

600 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 17:02:37 ID:tiEuqK6m.net

65〜70℃で最低3時間。乾燥時間は除く。

601 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 18:24:09 ID:CWQqhkod.net

ありがと、今日60℃三時間半してみたけど色付きがイマイチだったわ
ピートとかザラメ入れた方がいいな

602 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 18:56:37 ID:tY91iutO.net

ピチッとシートでがちがちに乾燥しても、温乾や燻製するうちに肉がどんどん汗かくでしょ？
みんなこまめに拭いてるの？

603 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 20:19:36 ID:CptjdAfD.net

ザラメとか砂糖燻すと網とかに付いた黒い焦げが落ちにくくないですか？

604 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 21:23:06 ID:1TsWsHl9.net

フックで吊るしてるから…

605 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 22:15:04.38 ID:zyCHePrG.net

>>601
チップ少ないんじゃない？
仕上げにウッドを1/3使って燻すと色付くよ。

>>603
網というか、チップを入れた皿のこびりつきは落ちづらいね。

606 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 22:15:57.57 ID:zyCHePrG.net

>>602
水分というよりは油分だから、あんまり気にしてない。

607 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/01(金) 23:16:21 ID:CptjdAfD.net

>>605
FS-600使ってるんですけど毎回使用後はマジックリン一瓶使ってキレイに洗ってたんですがザラメ焦げをきっかけに掃除は適当になりました

608 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 00:01:06 ID:mkcP6hWx.net

>>606
ありがと、水分大敵！水分ついたまま燻すと酸っぱくなると何かで読んで
毎度キッチンペーパー一本消費する勢いで拭いてた
次からはもっと気楽にいこう

609 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 01:16:09 ID:e9YCXBVs.net

>>607
オキシクリーン（海外仕様）があると便利だよ。
お湯に溶かして漬けておけば五徳の焦げや換気扇の汚れもスルッと落とせるから、大掃除にも使える。

>>608
そそ、事前にある程度乾かせておけば、あとはそんなにシビアにならんでも大丈夫。
逆に絶対必須なのは、冷蔵庫から出したら燻す前に常温に戻す・そこで出た水分は拭き取る、かな。

610 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 10:34:58 ID:mkcP6hWx.net

>>609
うわあ…恥ずかしい！冷蔵庫からだして常温にするってのを全くやってなかったよ
だから毎度びしょ濡れになってたのかも！すごい重要なこと教えてくれてありがとう！

611 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 10:52:03 ID:ohy38Qj6.net

都会の人は今なかなか外で出来なくて大変?
家は糞田舎だから明後日燻製つくってウィスキー飲んで何もかも忘れたい

612 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 14:02:22.66 ID:8he0gzk9.net

>>611
今日は塩サバ、明日は鶏むね、来週末にベーコンと下準備は終わってるぜ〜

613 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/02(土) 14:04:26.74 ID:bbBo+SW3.net

>>612
自分は明後日ベーコンささみ生揚げやります

614 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 17:09:09.39 ID:AdIWnUyX.net

妄想燻製してないで、うｐたのむわｗ

615 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 17:51:34 ID:o6BP4iWk.net

来週の月曜日天気が良ければハムとベーコン

616 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 22:47:58 ID:QB4kJHcn.net

自分で言うのもなんだがオレの作ったベーコン使ってのカルボナーラは最高に美味い
カルボナーラの決め手はやっぱベーコンだよ
それも燻製の薫りがするベーコン
薫りのしない市販のベーコンじゃ話にならない
そしてパルミジャーノ（ペコリーノロマーノは勘弁）とミルでひいた黒胡椒
最高に美味い

617 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 22:49:59 ID:kLDW2Pzf.net

いや俺のベーコンで作ったカルボナーラこそ至高。

618 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 23:05:05 ID:2vKwsMls.net

>>614
既に腹の中に収納済みなんでスマンのう
次に作った時にな
　

619 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/04(月) 23:06:28 ID:I46ocGSV.net

わかるー
本場はパンチェッタだグアンチャーレだとかっていうけど絶対燻製したベーコンがうまい

620 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 00:39:51 ID:7fo2C6f1.net

>>616
パンチェッタ風に仕上げたいから
温燻の時間を少なくする

どうせ食べる前に加熱調理したりするんだから生めに仕上げる

よくお手軽パスタのカチョエペペも作って食べるわ

621 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 03:26:41 ID:++nnHbjv.net

カチョエペペって何か燻製したもの使う？
チーズと黒胡椒のイメージだけど

622 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 04:43:53.77 ID:zez5+aQp.net

>>621
いや使わないけど
ついで話でｗ

623 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 12:35:55 ID:EOVDyfsA.net

蜂蜜味噌ベーコン 塩抜き不要でおいしすぎでもうこれしか作ってない
脂身と赤身の比率が好みなバラ肉を見つけたら必ず買っちゃう
https://i.imgur.com/k8jy4Ar.jpg

624 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 15:43:53 ID:AVxc/w7u.net

>>623
大変うまそうなのでレシピの公開を要求する

625 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 16:27:07 ID:EOVDyfsA.net

>>624
詳しくは、はちみつ味噌ベーコンでググってみてください
大まかには塩と砂糖をすり込んで二日→味噌と蜂蜜２：１に３−５日漬け込みでOK
味噌は洗い流すだけで塩抜きしなくても大丈夫
７０度前後で２時間半燻製

626 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 18:18:16 ID:++nnHbjv.net

>>625
はちみつかなり使うなあ
混ぜもの有りの安いやつでもよかろうか

627 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 18:30:05 ID:kQwvOIMV.net

蜂蜜味噌ベーコン昔見たな
ウィスキーと一緒に画像UPしてるやつ

628 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/05(火) 19:19:25 ID:DZUeps3I.net

はちみつは普通にベーコン作るときも入れるな
蜂蜜の酵素が肉を柔らかくしてくれるとかで
同じ理由でキウイフルーツも入れてる

629 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/06(水) 13:27:32 ID:O8OW7UQP.net

ウィスキーじゃなくラム酒だったかも

630 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 02:22:17.88 ID:2dyIbD3W.net

>>623をみて浸けたお肉、さっき冷蔵庫で乾かし始めた。
明日燻製するんだ・・・

631 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 05:38:13.66 ID:s8YRqlKM.net

Stay Homeでこんな感じ
https://imgur.com/a/A5omLmB.jpg

632 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 07:14:05 ID:uWT9Y7CR.net

自分も明日、雨なら燻製やる

633 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 14:40:51 ID:kUo0wAZV.net

燻製に挑戦したいと思ってるんだけど
集合住宅だからなるべく煙と臭いが出ないおすすめ燻製器とかありますか？
室内は家族からＮＧ出るのでバルコニーでできたらいいなーと思ってます

634 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 17:54:10 ID:s8YRqlKM.net

リンク間違えてた
こちらが正しい
Stay Homeでこんな感じ
https://i.imgur.com/7MRj4GQ.jpg

635 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 20:51:10 ID:vBj5JZLy.net

ガッチガチに火を通しちゃうより少し生めで仕上げたい
どうせ食べるときに焼くんだから

636 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 22:31:42 ID:BBD0+qhj.net

とはいえ、ちゃんと熱は通したい。

637 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 22:38:37 ID:PdnSLWF4.net

いい色だ

638 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/15(金) 23:49:47 ID:Seoj3JZz.net

>>633
どんな燻製器がお勧めかは先輩方にお願いするとして、
バルコニーでやるなら扇風機とかサーキュレーターで煙を飛ばした方がいいんじゃないかな
なければ室内で換気扇をフル回転の方が迷惑かけなさそう

ご近所と家族と、どっちが優先なの？

639 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:24:35 ID:Bmt/OMP/.net

>>638
室内に臭いつくのも困るし、近所からクレーム来るのも困りますねぇ
集合住宅バルコニーでやるのは土台無理な話で、大人しく河川敷とかでやった方がいいのかな

640 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:49:37 ID:OcKGGyuH.net

>>636
なぜ？

641 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:50:11 ID:O2R68ztE.net

室内の換気扇下でやることが多いけど部屋に匂いが残るようなことはないな。熱燻なら10分程度だし。
バルコニーの洗濯物干してる横でやったこともあるけど、家族に確認しても洗濯物が燻製臭いということもなかった。
そもそも一般的には僅かに漂ってくる燻製の匂いを嗅いでも、それがどこかで燻製やってる匂いだとは気づかないんじゃないかな。
煙草みたいに誰でも知ってる匂いじゃないし、毛嫌いされてるわけでもないし。

642 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:53:17 ID:O2R68ztE.net

あ、でも慣れてない人は必要以上に煙を焚きがちだからそこは注意かな。
河川敷でできるなら1回お試しでやってみたらいいかもね。

643 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 00:54:45 ID:ISFCnaXl.net

けむらん亭やアピックスASR-240みたいのじゃダメかな？

644 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 01:27:47 ID:lm1yioRn.net

>>640
え？

645 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 01:50:49 ID:b2h3LVop.net

いぶしぎんの小を使ってるけどニオイや煙は焼き魚と同じかそれ以下だよ
連日やるとかじゃなきゃ部屋のニオイも気にならないしすぐ消える

646 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 01:52:24 ID:22RpY59Z.net

濃い目のソミュールにじっくり漬けなかったとか熟成期間や風乾をしっかりしないなら焼き上げに近い

また焼いて食べるなら、しっかり火が通ったベーコンを二度焼きする感じ

647 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 07:35:20 ID:DlRfxpEc.net

>>633
出来上がった物も結構煙臭いよ。
冷蔵庫の中で乾かすなら多分クレームでると思う。

648 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 13:39:49 ID:FOvKBvyL.net

冷燻でパンチェッタ・アフミカータ　完成

649 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/16(土) 16:31:12 ID:ISFCnaXl.net

ジローラモのお姉さん？

650 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/17(日) 01:45:32.06 ID:hjOoC4xv.net

>>634
いい飴色だ！

651 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 03:57:04 ID:YoaJet6I.net

しっとりスモークサーモンでアイラモルトを一杯　捗るね〜

652 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/19(火) 11:52:19 ID:AmzlEYt+.net

>>651
その組み合わせは俺もめっちゃ好き

653 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 00:58:53 ID:xUWXlpzl.net

はちみつ味噌ベーコン作ってみたんだけど炒めると回りが焦げるのは何が原因？

654 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 02:39:58 ID:i9eRydK2.net

コーティングが焦げてるんだろ

655 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 12:25:11 ID:S5WAtVSz.net

糖分の高い食材は焦げやすいよ

656 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/20(水) 16:19:21.23 ID:xUWXlpzl.net

ハチミツ成分が焦げるんですか、勉強になりました

657 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 02:07:28 ID:zOhhCr+O.net

一番こげるの味噌だと思うけど

658 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 03:10:43 ID:tM3Hz/W8.net

味噌は燻蒸の前の工程で洗い流してるだろ

659 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 05:26:49 ID:um5a46bQ.net

あ、そか

660 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/21(木) 21:01:54 ID:Vgnzky9A.net

こないだ録画してたバカリズムの大人のたしなみの燻製回見たら
NYじゃ外皮を?いたスイカの燻製なんか流行ってるのか('A`)

661 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 11:38:09 ID:7HDO16Sm.net

>>660
これでも軽く触れたけど
こういうのTVで燻製を取り上げると仕上げに茶葉を使う上級者が出てくるけど
ここで仕上げの燻し材で緑茶葉や紅茶葉使った事ある人いる？

662 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 13:19:55 ID:QVpPGukN.net

ずいぶん前にフライパンで簡単に燻製って動画で
ほうじ茶やハーブティなどって紹介されてたから
上級者どうこうって意識は無いなあ

663 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 14:06:54 ID:xLFm0Wc+.net

そういうのはカレーの味付けにインスタントコーヒーやチョコレート入れるようなもんで
王道レシピじゃない変化球である以上隠し味にも地雷にもなる

664 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 14:50:15 ID:K9neLanN.net

茶葉の燻製なんて変化球でもなんでもないだろ。

665 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 15:40:04 ID:xLFm0Wc+.net

お茶っぱでもやれるつうだけでくん煙材として上等ではないだろ
チップない時の代用品だよ

666 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 16:04:44 ID:p0OD3eSf.net

煙が出れば何でもいいレベルの燻煙材

667 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 16:09:15 ID:4p+Fv1eL.net

>>665
お前がそう思うなら以下略

668 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 17:21:54 ID:LUZB+Jaa.net

俺はくるみが好きだよ(直球)

669 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/22(金) 20:39:38 ID:T+kWQJSo.net

さっき初めてクルミチップで燻製した食材食べた
クルミ自体は香りがあっさりで、ピートの香りの方が目立つ感じ

670 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/23(土) 04:00:56 ID:jSiWyptK.net

やった人はいないんだな茶葉

>>669
ピートは仕上げによく使ってるわ

671 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/25(月) 04:53:18 ID:uhGOUn2+.net

ピートパウダーは着火時に乗っけてる

672 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/29(金) 04:08:46 ID:/khkygph.net

極薄くスライスしたパンチェッタ・アフミカータでアイラモルト
スモークサーモンと同じような冷燻

673 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/30(土) 17:30:41 ID:T5S8lZr6.net

燻製に使ってた鍋でチップなし焼き芋うめぇ
皮がほんのり香って
中まで火も通ってる

674 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/30(土) 19:28:18 ID:AMy2PjRZ.net

ほほ〜それ面白そうだな！

675 ：ぱくぱく名無しさん：2020/05/31(日) 06:08:36 ID:rZAha+sW.net

>>673
ほんのり焼き芋美味しそう
本格的に燻製したらどうなるのかも興味深いですね