天然酵母・自家製酵母のパン　５斤目

1 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2014/03/12(水) 00:02:40.01 ID:iH9xHMtD.net

前スレ
天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目(←実質４斤目）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1232253360/

過去スレ
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン　３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾎﾝﾜｶ】←実質２斤目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145356676/l50
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン【ﾌｯｸﾗ】←実質１斤目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/1102429782/
■手作り天然酵母パン専用スレッド■
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/bread/999873583/

関連スレ
【お手軽】ホシノでパン　１斤目【天然酵母】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1163611440/

234 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 12:28:32.26 ID:q8xKJwaU.net

三日間かけて元種を起こすレシピで、粉と酵母を混ぜて2時間室温に放置→冷蔵庫を三日間繰り返すものだったんだけど
2日目にして冷蔵庫にしまうのを忘れたまま出てきてしまった…
元種って放置しすぎるとダメになりますか？

235 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/05(木) 21:15:30.13 ID:BLvHHO71.net

試しに元種と水と粉まぜてまた元気に膨らんでくれれば大丈夫じゃない？
明らかに元気なかったり、いつもと匂いが違うとかなら捨てた方がいいけど

236 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/08(日) 11:49:22.21 ID:Chln54vk.net

昔むかしあるところに堀尾将希と言う名の堀尾将希がおりました
堀尾将希は大変堀尾将希な堀尾将希で堀尾将希なことがあればすぐに堀尾将希する堀尾将希でした
堀尾将希したり堀尾将希する堀尾将希がいればいつも堀尾将希して他の堀尾将希から堀尾将希されていたのです

237 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 13:45:51.53 ID:SXD1D5PD.net

天然酵母とか自家製酵母とか言ってるけど、じゃそれに対して大手メーカーのパンは
人工酵母とか工場製酵母で作っているのかよ、いつから人類は人工生命を作れるように
なったんだよ、それが本当ならノーベル賞もんじゃね

238 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:08:46.35 ID:CoD26U33.net

初めて自家製酵母でパン焼いたけど酸っぱくて美味しくなかった
バナナ酵母の力が弱かったのかな
レーズンで酵母起こしてみたら違うかな

239 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/13(金) 20:24:58.22 ID:KVW/b6iH.net

強力粉を自然発酵させるサワードウはどう？

240 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 02:53:12.30 ID:Szdukxzv.net

イースト菌を少しいれてブーストすればすんなりいくよ
邪道かもしれないけど
発酵の時間のかかり具合はほぼ天然酵母と同じゆるい発酵で出来上がるし扱い方もほぼ変わらない

241 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 09:32:47.48 ID:GCfSYAwu.net

>>240
なるほどありがとうございます
その場合はいつもより自家製酵母の量を減らすんですよね？

242 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/14(土) 14:53:54.54 ID:Szdukxzv.net

>>241
後は普通に自家製酵母の量と同じだよ割合は３０％の種を混ぜてる
良くある高さ手のひらくらい？のスーパーに売ってるジャムビンずんぐりむっくりじゃない標準的なビックサイズのビンで
80Gぐらいの安い干しぶどうで、油はぬるま湯で適当に抜いて使ったよ
本来油添加してないタイプらしいけど、ぶどうの甘みだけ利用してあとはイースト菌酵母を
ほんの少し一つまみ弱かなそれくらいで、暖かい場所で最初は置いたほうがいい見たい
そのは25度程度で増えるようだけど最初の増殖時は30度くらいが望ましいと思う
一日もすればできてきた感がありすこし勢いが静まりかけて勢いないし、失敗かなって状態の3日目で種起こしした。
経験から分ったけど別に検索で見る酵母完成画像のシュワシュワな感じじゃ無くぷくぷく程度でも普通に種ができた
種は30度くらいだと2時間で1.5倍にはなると思う低いと4時間程度かな
半日25度程度で膨らまなければ失敗
たぶん種も酵母も温度が重要でパン発酵は湿度と温度だと思う
涼しい季節になれば発砲か保冷の中でぬるま湯をボトルにいれて暖める
フルーティなアルコール臭はしますけど方法で普通にいいニオイのパンはできます。安い外国産しか使ってませんけどｗ
パン発酵は1次で温度30度なら2時間もすれば脹らみますが冷蔵庫でも一晩以上掛かりますが膨らんできます
種は粉と同量の液と水と粉のパタンで交互に2倍にして熟成させてます

243 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/10/22(日) 04:09:30.45 ID:6DNKBKVB.net

それ混ぜたイースト菌増えてるだけだ
まあドライイーストだってもとを正せば天然酵母だけど
ノンオイルのレーズン使えばいいだけでは

244 ：名無しさん＠そうだ選挙に行こう！ Go to vote!：2017/10/22(日) 10:12:25.96 ID:GGzJtngw.net

自家製酵母もブドウに付着してたのか自宅の空気中漂ってのかは判別できないしね

245 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/19(日) 23:26:47.24 ID:8iQg5iay.net

イーストって添加物じゃなくて天然酵母の純種なんだね
添加物のイーストフード(合成)と間違えやすくてややこしいよな

246 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/11/21(火) 23:42:56.06 ID:/S/tk2hX.net

レーズンを使って自家製酵母作りをしていますが出来上がりの見極めがわかりません。蓋をしていますがしゅわわわわと音がするくらい元気です。
蓋を開けると溢れ出ます。
少し落ち着いた頃とあったのですがこの場合もしゅわーっていうのが少し落ち着くまで待った方がいいですか？

247 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/02(土) 13:37:54.24 ID:zfFoowWC.net

どぶろくの本を見て
裏山のアブラナの花から酵母を培養したことあるけど
どれほどの量をどう利用していいかわからなくて
また地に帰してしまった

248 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/07(木) 00:07:28.85 ID:A/7zJzZH.net

生イーストは天然酵母や自家製酵母に負けないくらい旨いよ

249 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 18:43:12.99 ID:nZxfcB8B.net

ヨーグルトで酵母おこしはじめたんだけど
水分の割合ってどう考えたらいいんだろ
クックパッドにのってる８０ｇのヨーグルトと粉２０ｇで砂糖３ｇで元だねを直接おこす
日ごろから作ってるからか二日で発酵し追加で２０ｇ粉混ぜて膨らんだら休ませるって手順
今は様子見で捏ね具合でやってます
自分の配合があるので記載あるレシピでは合わないからなんだけど
もともとヨーグルトって牛乳と同レベルくらいの水分ですよね
それから考えるととてつもなく多くなるんですよね
いつもできた種と４０％以上の水分追加します
少々べとついても適当に丸めて寝かせると加工しやすい生地になるので素人でも簡単でとってもお勧めなんだけど
水分割合の考え方がよくわかりません
アドバイスいただけたらと思います

250 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 20:05:39.63 ID:i9IWmD2T.net

>>249
ちょっと質問が理解できない
1.ククパのレシピにそって作った種の水分量知りたいってこと？
2.ヨーグルトの水分量？
1ならURLかID貼って
2なら牛乳とヨーグルトの水分はだいたい同じと考えて良い
脂肪分等あるから概ね90％が水分
（使ってるヨーグルトや牛乳の容器に記載されてる成分量参照）

251 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/08(金) 23:18:42.15 ID:nZxfcB8B.net

たとえば200ｇで作る場合

元だねの40グラムの粉でプラス１６０ｇ
ヨーグルト成分80グラムこれで水分だとすると
普通６０％の水分が標準だから
120ｇの水分だとすると残量40グラムでいいはずなのにそうはならないって事です
もっと水分がいる　作ってみたら分るけどそれではぱさぱさになるはず

252 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 03:24:07.26 ID:ApCc9yOd.net

>>251
文章分かりづらいから箇条書きで全材料書き出してくれ
もしくは質問スレの>>1見て質問ルール学んで

エスパーするから正しいかわからんけど
種全量＋粉160gに
水で足す場合45g弱
牛乳やヨーグルトで足す場合50g弱　必要

253 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 03:39:57.11 ID:ApCc9yOd.net

>>251
>>252
ごめんこれだとわかりにくいので訂正

>>250の通り、ヨーグルトは重量の約90％が水分量なので
種は粉40g＋水分72g＋脂肪等個体分8g
これに粉160gと60％にする水分を足すには
水で48g
ヨーグルトや牛乳なら1.1倍して52.8g

さっきの係数と今回の減算で値変わっちゃった
失礼しました

254 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2017/12/09(土) 05:37:17.35 ID:d4ghHhbz.net

>>252
親切にありがとう

結論では、たぶん中種を直接作る方法なので単純にヨーグルトの水分が９０％ある前提が違うんだと思います
作る過程の発酵熱で蒸発でもしてるんでしょうね

ヨーグルトで起こして作った人ならすぐわかるかなとおもって書きましたが
起こしてない人がお答えを模索してただけるとは思ってませんでした
お時間とってすみません

255 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/01/29(月) 21:49:03.10 ID:si3CR0Dc.net

パック牛乳のまま使用できるヨーグルトメーカーでも、天然酵母おこしに使えますよね？ 事例が出てこないので心配。

256 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/03/17(土) 21:12:38.68 ID:Kc6ZzPSQ.net

創価と在日マフィア、警察による集団ストーカーの一部始終。　車両ナンバーつき
https://www.youtube.com/watch?v=gTOBN1AkSz0
https://www.youtube.com/watch?v=bbPcpPwO3ug
https://www.youtube.com/watch?v=de1jeSPGGNo

怖ろしくておしっこちびりそう

257 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/03/17(土) 22:50:44.35 ID:BgMGcdsE.net

すみません。ヨーグルトメーカーで苺酵母を初めて8日目、泡立ちが少ないのですがオリはたまっています。泡立ちは少ないですが今日やっと蓋として被せてあるラップがパンパンに膨れ上がってきました。これはこのあと発泡し始めますか？

258 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/04/19(木) 14:20:35.45 ID:cErWTORq.net

>>238
私も最初のパンは酸っぱいので種をやり直そうかと思った。2回目から美味いパンが焼けた。
あんこさんのレシピを参考にしているが、カンパーニュは絶品でした。

259 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/05/15(火) 15:40:45.77 ID:FTJZQhHR.net

外壁の気泡が増えていくの見ててホント面白い

260 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 14:14:40.98 ID:Hv782hRy.net

天然＝いいもの、という連想なんだろうけど、
雑菌の繁殖とかはどうなのかな
味・匂い・外見ではわからないものもあるし
食中毒とかなら、すぐに結果がわかるんでまだマシだけど
発がん性や催奇性とかは、わからないだろうと思うんだが

てか、『工業的』な酵母が、素性がわかっている純粋種ないしその複数の
組み合わせなのに対して、雑菌による発酵も積極的に利用するところに
『天然酵母』法のメリットがあるのだろうけど、それに、もちろん、
工業的酵母での発酵でも落下菌等による副発酵は排除できないところではあるけど、
素性のわからないものを長期的に培養し続けることのリスクはそれと比較しても
桁違いな気がする

261 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 15:42:21.35 ID:3vWhW81N.net

パンは焼成するのでリスクは少ない（ほとんどない）のでは？

262 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 16:25:28.88 ID:Hv782hRy.net

>>261

菌それ自体が不活性化する（つまり死んじゃう）
かどうか、自体も、実は、生地の真ん中あたりだと
結構耐性がある菌もある

菌は死んでも、毒素が熱による破壊がないタイプだと
いくら焼成してもダメ
そしてその毒素のうち急性的な食中毒ぐらいなら、
気がつくし、大したことはない
怖いのは、長い期間経過後に現れる
発がん性とか催奇性だということだよ

その点の何の保証もない
そこが素性を確認してある工業製品との違い
だし、まさに自己責任

菌の排出物それ自体が毒素でなくても、加熱とか
パン生地に含まれている物質と化合することにより
毒素に転化することもありえるし

なにしろ、どんな菌が何を分解して何を生成しているか
自家培養だと全くわからないわけだから

要するに腐ったもの食べてるのと同じってこと

工業的に製造しているものは、
『天然』を謳ってても、純粋培養しているんだろうし
一定の保証をしているんだろうし、
その点は、ドライイーストとかと変わらない

というか、自家製天然・・・はいいとして、
工業製品なのに、「天然」って何？っことなんで
天然を「野良」の意味で使うのはアリかもしんないけど
で、その逆が「養殖」なら、ドライイーストも、
なんとか山の天然なんちゃらも、
全部養殖酵母だってこと

263 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 16:47:12.14 ID:3vWhW81N.net

うわ、変なの触っちゃった・・・さいなら

264 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/01(金) 18:20:23.24 ID:q2HQt90p.net

【スイーツ界の��日大″】　また牛のエサを作ってるんか、辞めたらお前の学校から採用しない　⇒　自殺
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1527819213/l50

265 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 15:30:07.23 ID:ckyWs5OH.net

天然酵母を自家培養するケースって、天然=いいもの、というよりパン作りを進めるうちに自分でやってみたくなったとか違う味わいを求めてとかじゃないの？
探究心や好奇心から的な

266 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 16:16:40.26 ID:3CUuc4eB.net

インスタントイーストとは違う風味のパンが作れるので、自家製酵母のパンと半々で作ってます。

267 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 19:10:00.07 ID:1CU344xr.net

発ガン性と催奇形性のある物質はなにも微生物が産生しているものだけではない
自家製酵母パンを避けたとしても発ガン性と催奇形性があるものに暴露される危険がなくなるわけではない
素性はどうあれ酵母を悪とみなして排除しても安全が担保されることはないと思うんだけど

イースト数社分とサワードゥ持ってるけど腐ったものとは思っていない、私個人が自己責任で食用にしている有用菌群といったところ

268 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/03(日) 23:06:13.78 ID:WpehnmIG.net

すいません
ヘタレ田舎バンドの新しいやつ見てみてね
https://www.youtube.com/watch?v=79FU2tKx5Xg

269 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/04(月) 02:36:33.53 ID:KeaXotS4.net

レーズンの本種作ったけど窯伸び微妙だったから
梅酵母で中種作り始めたわ

270 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/13(水) 23:32:57.78 ID:bl1VqiZx.net

>>262
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編
堀田誠 著

最近出版されました。酵母についてかなり詳しい。
是非読んでみて下さい。

271 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/06/15(金) 02:21:07.26 ID:nMZQGPEA.net

こちらのスレが あるのを知らず


http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bread/1527371694/8

に書いちやつた

272 ：２６８：2018/06/21(木) 03:24:34.77 ID:DYxvIKaH.net

昨日、半量に

新たに水と強力粉と
バター加えて
HB で作って食べたら
少し 酸っぱかった

発酵 したんだろう な

次は チョコ 加えようか

273 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/08/05(日) 09:56:50.73 ID:J+QJLzoe.net

>>272
いきなり牛乳入れたりでパン種を作るでなく、まずは果実種やルヴァン種やら発酵種つくったらよいよ。
数千年前から人類はいろいろ試行錯誤してる。

274 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/08/05(日) 09:58:37.40 ID:J+QJLzoe.net

×パン種
○パン生地
でした

275 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/10/23(火) 09:39:43.50 ID:wtP9dut/.net

ヨーロッパの伝統的な製法を学べば
天然酵母パン、自家製酵母パンは
家庭で誰でもできる。
田舎のばあちゃん家で作ってたようなレシピ。

276 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/11/06(火) 20:15:25.83 ID:EzDzzbk1.net

昔も今もヨーロッパ人の殆どは、パンはパン屋が作ったのを買って食べてるよ
昔から、パン作りに関しては分業で専門家が作るってのがヨーロッパの流儀
中世の村落でもちゃんと粉ひき屋とパン屋があったからね

277 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/15(土) 18:52:15.57 ID:lzl7No4+.net

ドイツパンはドイツ在住の日本人の方のレシピが簡単でよかった。
フライブルク日記で検索してみて。

278 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 05:39:37.96 ID:g/scTAms.net

>>277

自分で作ってから言え

レシピが簡単でも、粉とか水、さらに、常在菌、
気候、全部ドイツと日本では違うぞ

279 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 05:41:30.46 ID:g/scTAms.net

>>275　>>276

ヨーロッパの田舎住んだことないだろ

誰でもできる、って書くなら、まず
自分でやってみせろ

280 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/19(水) 22:14:38.30 ID:GRTHFFp5.net

草

281 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/20(木) 07:14:35.50 ID:n2/ZPcin.net

>>275

天然酵母＝いいもの、って思い込んでるやつの
典型みたいなもんだな

天然酵母とイーストが基本同じってのもわからないし
上の方じゃ、おそらく日本酒の酵母が発酵してるのに
気のせいとかって言ってるｗｗｗ

イーストといえば悪、天然酵母とかって、
一体なんの細菌が繁殖してるのかもわからずに
それで体内に取り込んでる

工場とかでは、発酵させるなら、素性を
きちんとしらべる方法も設備もある

家庭で、野良の菌つかまえて、なんとなく
大丈夫だろって、危険過ぎる

>>272　お前、単にそれ物を腐らせてだけだから

地面に落ちたものとか、犬猫の糞尿とか
平気で食べられるなら、それ以上は言わない

282 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2018/12/20(木) 19:22:23.67 ID:bj2rutbK.net

何が怖いって、変な人が一番怖い。

283 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/05(土) 00:41:58.67 ID:jZdPzeAj.net

>>282

売ってるヨーグルトは工業製品で怖い、
冷蔵庫にひと月ほっといて腐った牛乳は
天然乳酸菌ヨーグルトで身体にいい、

って言ってるのとおんなじなんだぞ、
まだわからないか

酵母とイーストが違うものと思ってるレベルが
まだまだ世の中にはびこっている事自体が
驚きでしか無い

284 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/05(土) 00:52:54.61 ID:S17veZtN.net

怖い怖い・・・

285 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/01/13(日) 21:27:45.70 ID:FdRRycWl.net

年末リフレッシュし忘れてイキかけてた元種復活記念カキコ

棄て種活用でなに作ろうかと検索してたら2〜3年前に見たことあるレシピ掲載blogが詐欺臭い商材サイトになってた悲しみ
ページ構成や文法がまんますぎてセミナーでも通っちゃったのかな
健康の〜とか酵素の〜とか言ってたから胡散臭くは感じてたけど親和性高過ぎだろ

286 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/02/06(水) 23:15:19.28 ID:sJT/pryY.net

>>278
週一で作ってるよ。
ドイツ産のライ麦粉、塩、水、普通の中力粉
材料はこれだけあればできる。全粒粉とか入れでも。
フランスパンとは違い、ライ麦パンは目分量でも作れます。

287 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/03/20(水) 22:34:21.12 ID:MGqn6Zbv.net

カビ臭いんですが。

288 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/23(日) 21:41:55.32 ID:XgRsM5U1.net

業務スーパーの天然酵母パンさ、内容量が意味不明なんだけど
内容量の表記は一本と書いてあって、枠外に突然1.8斤と書いてあり、更にその隣に１斤340gと書いてある。
つまりこれ、内容量は何グラムなの？？

289 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/23(日) 21:42:23.60 ID:XgRsM5U1.net

340に1.8をかければいいだけ？
それとも？

290 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/27(木) 07:57:15.07 ID:7IMXC+7e.net

自家製酵母を起こす時の水って絶対湯冷ましとかペットボトルとかがいいよね
水道水そのままだとカルキで酵母が死んでしまって失敗してしまうと思う
でも、酵母起こし用の果物等は水道水で洗ってしまっているけど
これはどうなんだろう
水道水でサッと洗うくらいは大丈夫なのかな

291 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/27(木) 12:44:34.15 ID:5RxxhgSS.net

水道水にカルキ等がどの程度含まれているかは地域によって変わってくると思うけど、自分はこれまで何も考えずに水道水で酵母を起こしてきた。

貯水タンクは経由していない水道水@東京

292 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/28(金) 04:09:27.21 ID:LJqpv+CE.net

>>2８８
カルキ入りの水道水でも問題なく自家製酵母は起こせるのですか
では、自分の失敗の原因はカルキ入りの水のせいではなかったってことだな
う〜ん…なんで起こせないんだろ？＠東京近郊：戸建て住まい
梅酵母2回、ミント酵母2回起こすの失敗しているんだわｗ
あと思い当たるのは素材を洗いすぎて酵母を洗い流してしまっているのかもな
自家製酵母起こし失敗時のがっかり感てなんかね…ｗ

293 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/06/28(金) 08:33:11.80 ID:HecPu01c.net

>>292
自分はライ麦で起こしました。
素材によって難易度に違いがあるのかも知れませんが、ライ麦以外で起こしたことが無いので何とも言えないですね・・・

294 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/07/01(月) 04:25:09.33 ID:dMbLAXIQ.net

>>292
カルキどうこうの以前に
素材を洗ったらNG
常在菌使うことの意味を考えれば分かるはず

神経質な人には「天然酵母」は向かない

295 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/07/06(土) 23:12:06.72 ID:x9KV0IqS.net

>>291
>>293
>>294
おかげ様で今年最後の梅で起こした梅酵母がやっと成功しました
水はただの水道水（カルキ入り）
梅はあまり洗わず
今まで砂糖で失敗してたのでハチミツでやってみたらシュワシュワぶくぶくと成功
元種を作って今日パンを焼いた
丸パンとコーンマヨパン（マヨネーズで酸味があった場合の予防ということでｗ）を作った
酸味は無く、少しアルコールの臭いがあったかな？香ばしくて甘く美味しかった（ヤッターッ！）
しっとりふわふわモチモチでなるほど、自家製酵母でハード系のパンが人気なのもうなずけるわ
まだ元種が残ってるから、今度はカンパーニュとかバケットを作ってみようと思う
家族にも好評だったよ
ご指摘ありがとうございました
長文すみません

296 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/08/15(木) 19:15:07.10 ID:AxwQMCsY.net

2017年 ８月度　−　６．２％
2017年 ９月度　−　５．５％
2017年10月度　−１２．２％
2017年11月度　−　０．８％　　
2017年12月度　−　２．７％
2018年 １月度　−　２．９％
2018年 ２月度　−　３．６％　　
2018年 ３月度　−　３．４％　
2018年 ４月度　−　５．４％　
2018年 ５月度　−　３．０％　
2018年 ６月度　＋　０．１％　
2018年 ７月度　−　９．５％　
2018年 ８月度　−　９．３％　
2018年 ９月度　−　９．７％　
2018年10月度　−　２．２％
2018年11月度　−　８．７％
2018年12月度　−　５．５％
2019年 １月度　−　１．３％
2019年 ２月度　−　３．５％
2019年 ３月度　−　４．０％
2019年 ４月度　−　６．８％
2019年 ５月度　−　８．９％
2019年 ６月度　−　７．７％
2019年 ７月度　−　６．６％ ←NEW !! 2019年8月15日発表　　ttps://www.takashimaya.co.jp/corp/ir/eigyou/

297 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 09:04:50 ID:OmP2BAU7.net

甘酒酵母ってどういうこと？
麹は糖化させるだけじゃないの？

298 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 15:19:11.91 ID:NQgyFcYf.net

>>297
糖化させるのは麹菌ではなく酵素です。

299 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 16:33:59.75 ID:YF3mHkia.net

>>298
そうだよねー。
甘酒でなんでパンができるんですか？

300 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:01:52 ID:04ljnHW+.net

簡単に言うと米のデンプンを酵素で糖化させたのが甘酒
甘酒の糖分を酵母で発酵させるとガスが出てアルコールになる、それが日本酒
そのガスで膨らませたのがパン

301 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:17:10 ID:04ljnHW+.net

あ……変なところで横やり入れちゃったごめん

糖化させるのは麹菌だよ、酵母菌は別に潜んでる
米麹を製造してる酒蔵に住み着いてる酵母菌が潜んでる場合が多い
もやしもんおもろいよ〜

302 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/10/31(木) 22:46:04 ID:Ny2GweQX.net

>>300
ありがとう。

303 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/01(金) 12:19:09 ID:LK0+VUv2.net

甘酒酵母は野良酵母ということ？

304 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/01(金) 15:30:34.05 ID:dEfk15w7.net

酒蔵で作られた米麹ならその酒蔵の野良酵母（清酒酵母）が入るだろうし
機械的に生産された酵母のいない米麹ならその家庭にいる野良酵母が入り込むだろう
清酒酵母は醸すとあの日本酒独特のとても良い香りがするよ

305 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/09(土) 22:42:43 ID:KP6eWcfK.net

少しでも食べて酸っぱかったら失敗ですか？

306 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/09(土) 23:17:27 ID:dQ4DgrLx.net

フランス人は酸味があるのも好きらしいよ？

307 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/10(日) 02:10:20.65 ID:XagcrODQ.net

強力粉をほっといて発酵させるサワードゥがあるからいいんじゃね？

308 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/11/25(月) 08:55:04.86 ID:1mKwQPYJ.net

https://i.imgur.com/6rk0pSl.jpg

309 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2019/12/09(月) 22:09:31.74 ID:O34zfNeG.net

NHK教育を見て59104倍賢くイタリア黄金のパン

310 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 21:08:49 ID:O1Kw1K8h.net

疑問なのですが、
酵母を果物から起こす時に、最初から小麦粉と水と果物と合わせたらダメなのでしょうか。
最終的に小麦粉と合わせるのだから、最初から小麦粉も加えた方が簡単だと思うのだけど
果物と水だけで起こすことに何かメリットがあるのでしょうか。
お寺の名前の酵母で、最初から小麦粉と混ぜて起こすやり方もありますよね

311 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 22:04:50 ID:VCmw1ImZ.net

>>310
果物から酵母を起こしたいと思っている人が、
小麦を入れてしまうと、
小麦由来の酵母か、果物由来の酵母か、
判らなくなるのがイヤ・・・とか？

312 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/11(土) 22:21:53 ID:4CFWy85a.net

>>310
果物の実や芯や皮が入ってもいいならいんじゃね
自分は嫌だから酵母液でいいや

313 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/01/14(火) 17:05:15 ID:5i/4NmyG.net

>>311
>>312
レスありがとう
検索しても、果物は果物で、サワー種は小麦粉でと分かれているので
何かよからぬ影響があるのかと思っていましたが

自分の場合、ずっと継いでいる種とも一体化させてしまうので、
もはや元種に餌をやっているのか、酵母を起こしているのかすら不明

314 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/02/07(金) 21:56:53 ID:CD8YDDfW.net

オーブンに入れてからの膨らみが今ひとつな気がします
それなりに美味しいのですが、もう少し気泡が入って膨らんだパンが焼きたいと思っています
お気づきの点があればアドバイスいただけないでしょうか
高橋雅子さんのレシピで作っていて、一次発酵は本の通りの大きさまで膨らませています
二次発酵は本にある通り30度で45分
カンパーニュを焼いていますがクープは割れるというより広がる感じで幅が広がり、下のほうが丸くふくらみUFOみたいな形になります

315 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/04/29(水) 08:44:36 ID:8qQMiVF/.net

ホシノ丹沢って本社で販売もしてる？
調べでも販売店しか出てこないんだよね

316 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 15:17:41.77 ID:5rP0hpRd.net

コロナ転売でドライイーストがスーパーの棚から消えてしまったので
無農薬レモンで自家製天然酵母作りにチャレンジしてみた。
最初に瓶は煮沸消毒してレモンと水を入れて蓋をして冷蔵庫に保管。
その後に砂糖を入れ忘れた事に気づいて慌てて後入れしたら、
砂糖をすくうスプーンを煮沸するの忘れてた。
とりあえずそのまま蓋をして冷蔵庫に入れてあるけど自分にがっかりよ。

317 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 15:37:22.79 ID:CrTSwhQG.net

突然思い出した
イースト無しでパン捏ね練習後の生地を放置しておいたら翌日発酵して膨らんでいたとかw
何かの記事で読んだ記憶がある

318 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:10:40 ID:gbE5PtKP.net

>>316
自分の場合、砂糖よりハチミツの方が良く発酵したよ
容器もスプーンもよく洗ったけど面倒だから煮沸消毒はしないでやってみた
煮沸消毒しなくてもちゃんと発酵したからスプーンの件は大丈夫だと思う
何種類かやってみて梅の実で作った酵母が甘くてよく膨らんで美味しかった
今年はクセがなくて比較的簡単ていうレーズン酵母をやってみようと思っているよ

319 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:13:55 ID:14Z1j6Da.net

>>317
パンの始まりってそんなんじゃないっけ

320 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:25:48 ID:G7mDpwmE.net

ライ麦や小麦粉からも酵母起こせるので、
実質、水と粉が有ればパン作れる。

321 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/03(日) 16:37:22 ID:5rP0hpRd.net

>>318
ありがとうございます。
思ったより厳しくなさそうで希望が出てきた…！
はちみつは常備してないけど、次回に試してみようと思います。
まだ一回目が成功も失敗もしていないのに次回にワクワクしてきてしまった。

322 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/04(月) 11:24:50 ID:XCebwtem.net

洗剤で洗ってるスプーンよりレモンのほうが汚いから大丈夫っしょ

323 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/14(木) 15:10:54 ID:cA/0aFCy.net

庭のレモンバームで酵母起こしてパンを作った
ささやかな発酵で全然シュワーってしてこないけど試しに元種つくってみたら
うまく膨らんだのでそれでパンを作ってみたら香ばしい美味しいパンが焼けた
今スーパーで安かったレッドグローブで酵母起こしてる
ｋ

324 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/14(木) 16:00:51 ID:LlYC8EyQ.net

なんかあれずっと安いよね
売れてないのかな？

325 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/16(土) 17:44:43 ID:drmrJhAm.net

初めて酵母を作ってるんですが、出来上がりの判断が難しい。
調べたところ、シュワーっと勢いのある泡が落ち着いたころに
瓶底におりができてるのが酵母で完成の印らしいのでそれを目安にしてるのですが
うちのローズマリー酵母は勢いのあるシュワーって感じじゃない
ハンドソープみたいな濃い泡がしずか〜に表面にできました。
でも瓶底におりはありません。
水はにごっていて、ハーブは茶色になっていますが、匂いは無事っぽいです。
これ完成でいいのかな…。
ハーブ酵母っておりはできないものでしょうか？

326 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/16(土) 23:19:33 ID:DqVnO1pj.net

>>325
庭のローズマリーで酵母起こしたことあるよ
発酵はちょっと控えめだったけど、ブクブクシュワ〜ッてなったよ
瓶の底にオリは溜ったから、まだ完成はしていないかも
ハーブは果物より甘味がないから、糖分不足になってしまっている可能性もあるよ
その場合、ハチミツか砂糖を小さじ1〜2くらい追加してみれば、泡も増えてオリも出てくるかもしれない
ローズマリー酵母は高さのあるパンが出来にくいらしいから、フォカッチャとかが向いているみたいだね
でも、ローズマリー酵母で上手に山食作っている人の画像も見たことあるから、技術があれば大丈夫なのかも
もし元種作って、発酵が弱いと思えたら、それでパンを作る時に二つまみくらい
インスタントドライイーストを加えると、天然酵母風味のよく膨らんだパンが出来るよ(邪道だけどｗ)

327 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 00:33:28.02 ID:ZYKIJaTT.net

>>326
フランスでもパン・オ・ルヴァンに極少量のイーストを加えることは認められてるらしいです（パーセンテージは忘れました）。

328 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 07:21:47 ID:+vMEh7MG.net

>>327
天然酵母のパンを作る時にイーストを加えることはあるのですね
てっきり邪道だな〜って思いながらやっていましたｗ
液種から元種を作る時、これはこのままパンにしたらうまく膨らまなそうだなと
感じる時にイーストを加えます
勿論ニオイや元種を少し口に含んで味も確かめて(口に含んだものは飲み込まずに吐き捨てますが）
異常が感じられない場合に元種が勿体ないのでパンにしているのですが
少量のイーストを加えても天然酵母の良い風味は出るのでいつもとても美味しいパンになります
やっている人結構いるのかもｗ

329 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 08:52:34.28 ID:peguQAAD.net

>>326
詳しくありがとうございます。
オリはハーブ酵母にも見極めで有用という情報助かりました。
実験的に半分で元種チャレンジしてみて、平たいパンに。
残りにちょっとお砂糖足して様子をみてみます。
ハチミツをお使いの方が多いようなので、今度ハチミツも買っておこうと思います。
今までたまに小さな土産ものを食べるくらいで、買ったことなかったわｗ

330 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/17(日) 21:09:25 ID:ZYKIJaTT.net

>>328
少し調べたところ、フランスではパン・オ・ルヴァンに、粉比 0.2% 以下の製パン用イーストの使用が認められているようです。

1993 年頃の法令のようで、現在は判りませんが・・・

331 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 00:56:43 ID:D/HBzCWE.net

>>330
私も調べてみたら自家製酵母種とイーストの併用ってやっている人も多くて
結構一般的なんですね
膨らみの悪い元種（酸っぱくなっていない雑菌等の繁殖が少ないうえで膨らみが悪い）の
救済法としてはとてもいい方法だと思いました（せっかく出来上がった元種を捨てるのは材料等もったいないですし）
出来上がるパンもふんわりしていて自家製酵母の風味もある良いとこ取りの美味しいものになりますしね

332 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 21:25:51 ID:IuUB9rRD.net

>>331
興味深いのはその法令ではルヴァンの pH が 4.3 以下であることや、クラムの酢酸含有量が 900ppm 以上であることなど、酸味を求めていることですね。

日本に住むフランスの方が、日本ではなかなか酸味のあるパンが買えず困っている、なんて話も聞いたことがあります。

333 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/18(月) 22:10:22 ID:WQIwnTkO.net

大根の花でおこそうとしてるんだけど、
シュワーがないうちに液が透明になって
オリ様のものがが沈んでる
コーヒーの容器だからガス漏れしたかな

334 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2020/05/19(火) 06:36:22 ID:woBw3JdZ.net

>>333
コーヒーの空き瓶でリンゴ酵母やったことある
ジャムの瓶みたいに密閉できないからガス漏れしてプシュッ、シュワーってならない
完成の見極めが難しい
ニオイと澱の溜まり具合で見極めるしかないのか