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【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
- 1 :ぱくぱく名無しさん:2019/07/25(木) 19:09:05.17 ID:zCVjIHRI.net
- 燻製について語ろう。
次スレは>>980が立てて下さい。
前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/
- 591 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 03:23:26 ID:Pbu2oHGV.net
- >>590
電熱器なんて二千円位で買えるんじゃない?
- 592 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 09:11:31 ID:LBpYEu6b.net
- >>591
やっぱり買い直すのが手っ取り早いよね…ありがとう
- 593 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 18:50:22 ID:RmNVT7Iw.net
- >>590
温度ヒューズが内蔵されていて、コンロが過剰に高熱になるとヒューズが切れる。
石膏ボードなどでヒーターの外周りを保護すれば長持ちする。
全部を囲わなくても八割ほどでも効果がある。
- 594 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 19:56:26.84 ID:GNvZ7oAr.net
- >>592
電熱器が壊れたって、温度は何度でやってるの?
- 595 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 20:17:56 ID:LBpYEu6b.net
- >>593
ありがとうございます!次買ったら絶対やります!
>>594
70−80度だけど、3時間位続けてると軍手にしてても触れない位電熱器が熱くなる〜
- 596 :ぱくぱく名無しさん:2020/04/29(水) 21:14:25 ID:x8I7Logn.net
- GW暇だし木製薫製機新しいの造ろうかな
- 597 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 10:08:09 ID:d7V1k+FO.net
- 七輪で炭火を使うオイラは温度管理?なにそれ?って奴だな…かな〜り大雑把で温薫か熱薫くらいしか沸けられんが気にしない
- 598 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 11:18:40 ID:1TsWsHl9.net
- 炭火でも頑張れば70℃付近キープなんとかなる
- 599 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 15:05:23 ID:CWQqhkod.net
- 温燻ベーコンする時は何℃で何分位する?
- 600 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 17:02:37 ID:tiEuqK6m.net
- 65〜70℃で最低3時間。乾燥時間は除く。
- 601 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 18:24:09 ID:CWQqhkod.net
- ありがと、今日60℃三時間半してみたけど色付きがイマイチだったわ
ピートとかザラメ入れた方がいいな
- 602 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 18:56:37 ID:tY91iutO.net
- ピチッとシートでがちがちに乾燥しても、温乾や燻製するうちに肉がどんどん汗かくでしょ?
みんなこまめに拭いてるの?
- 603 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 20:19:36 ID:CptjdAfD.net
- ザラメとか砂糖燻すと網とかに付いた黒い焦げが落ちにくくないですか?
- 604 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 21:23:06 ID:1TsWsHl9.net
- フックで吊るしてるから…
- 605 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 22:15:04.38 ID:zyCHePrG.net
- >>601
チップ少ないんじゃない?
仕上げにウッドを1/3使って燻すと色付くよ。
>>603
網というか、チップを入れた皿のこびりつきは落ちづらいね。
- 606 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 22:15:57.57 ID:zyCHePrG.net
- >>602
水分というよりは油分だから、あんまり気にしてない。
- 607 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/01(金) 23:16:21 ID:CptjdAfD.net
- >>605
FS-600使ってるんですけど毎回使用後はマジックリン一瓶使ってキレイに洗ってたんですがザラメ焦げをきっかけに掃除は適当になりました
- 608 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 00:01:06 ID:mkcP6hWx.net
- >>606
ありがと、水分大敵!水分ついたまま燻すと酸っぱくなると何かで読んで
毎度キッチンペーパー一本消費する勢いで拭いてた
次からはもっと気楽にいこう
- 609 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 01:16:09 ID:e9YCXBVs.net
- >>607
オキシクリーン(海外仕様)があると便利だよ。
お湯に溶かして漬けておけば五徳の焦げや換気扇の汚れもスルッと落とせるから、大掃除にも使える。
>>608
そそ、事前にある程度乾かせておけば、あとはそんなにシビアにならんでも大丈夫。
逆に絶対必須なのは、冷蔵庫から出したら燻す前に常温に戻す・そこで出た水分は拭き取る、かな。
- 610 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 10:34:58 ID:mkcP6hWx.net
- >>609
うわあ…恥ずかしい!冷蔵庫からだして常温にするってのを全くやってなかったよ
だから毎度びしょ濡れになってたのかも!すごい重要なこと教えてくれてありがとう!
- 611 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 10:52:03 ID:ohy38Qj6.net
- 都会の人は今なかなか外で出来なくて大変?
家は糞田舎だから明後日燻製つくってウィスキー飲んで何もかも忘れたい
- 612 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 14:02:22.66 ID:8he0gzk9.net
- >>611
今日は塩サバ、明日は鶏むね、来週末にベーコンと下準備は終わってるぜ〜
- 613 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/02(土) 14:04:26.74 ID:bbBo+SW3.net
- >>612
自分は明後日ベーコンささみ生揚げやります
- 614 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 17:09:09.39 ID:AdIWnUyX.net
- 妄想燻製してないで、うpたのむわw
- 615 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 17:51:34 ID:o6BP4iWk.net
- 来週の月曜日天気が良ければハムとベーコン
- 616 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 22:47:58 ID:QB4kJHcn.net
- 自分で言うのもなんだがオレの作ったベーコン使ってのカルボナーラは最高に美味い
カルボナーラの決め手はやっぱベーコンだよ
それも燻製の薫りがするベーコン
薫りのしない市販のベーコンじゃ話にならない
そしてパルミジャーノ(ペコリーノロマーノは勘弁)とミルでひいた黒胡椒
最高に美味い
- 617 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 22:49:59 ID:kLDW2Pzf.net
- いや俺のベーコンで作ったカルボナーラこそ至高。
- 618 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 23:05:05 ID:2vKwsMls.net
- >>614
既に腹の中に収納済みなんでスマンのう
次に作った時にな
- 619 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/04(月) 23:06:28 ID:I46ocGSV.net
- わかるー
本場はパンチェッタだグアンチャーレだとかっていうけど絶対燻製したベーコンがうまい
- 620 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 00:39:51 ID:7fo2C6f1.net
- >>616
パンチェッタ風に仕上げたいから
温燻の時間を少なくする
どうせ食べる前に加熱調理したりするんだから生めに仕上げる
よくお手軽パスタのカチョエペペも作って食べるわ
- 621 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 03:26:41 ID:++nnHbjv.net
- カチョエペペって何か燻製したもの使う?
チーズと黒胡椒のイメージだけど
- 622 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 04:43:53.77 ID:zez5+aQp.net
- >>621
いや使わないけど
ついで話でw
- 623 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 12:35:55 ID:EOVDyfsA.net
- 蜂蜜味噌ベーコン 塩抜き不要でおいしすぎでもうこれしか作ってない
脂身と赤身の比率が好みなバラ肉を見つけたら必ず買っちゃう
https://i.imgur.com/k8jy4Ar.jpg
- 624 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 15:43:53 ID:AVxc/w7u.net
- >>623
大変うまそうなのでレシピの公開を要求する
- 625 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 16:27:07 ID:EOVDyfsA.net
- >>624
詳しくは、はちみつ味噌ベーコンでググってみてください
大まかには塩と砂糖をすり込んで二日→味噌と蜂蜜2:1に3−5日漬け込みでOK
味噌は洗い流すだけで塩抜きしなくても大丈夫
70度前後で2時間半燻製
- 626 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 18:18:16 ID:++nnHbjv.net
- >>625
はちみつかなり使うなあ
混ぜもの有りの安いやつでもよかろうか
- 627 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 18:30:05 ID:kQwvOIMV.net
- 蜂蜜味噌ベーコン昔見たな
ウィスキーと一緒に画像UPしてるやつ
- 628 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/05(火) 19:19:25 ID:DZUeps3I.net
- はちみつは普通にベーコン作るときも入れるな
蜂蜜の酵素が肉を柔らかくしてくれるとかで
同じ理由でキウイフルーツも入れてる
- 629 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/06(水) 13:27:32 ID:O8OW7UQP.net
- ウィスキーじゃなくラム酒だったかも
- 630 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 02:22:17.88 ID:2dyIbD3W.net
- >>623をみて浸けたお肉、さっき冷蔵庫で乾かし始めた。
明日燻製するんだ・・・
- 631 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 05:38:13.66 ID:s8YRqlKM.net
- Stay Homeでこんな感じ
https://imgur.com/a/A5omLmB.jpg
- 632 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 07:14:05 ID:uWT9Y7CR.net
- 自分も明日、雨なら燻製やる
- 633 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 14:40:51 ID:kUo0wAZV.net
- 燻製に挑戦したいと思ってるんだけど
集合住宅だからなるべく煙と臭いが出ないおすすめ燻製器とかありますか?
室内は家族からNG出るのでバルコニーでできたらいいなーと思ってます
- 634 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 17:54:10 ID:s8YRqlKM.net
- リンク間違えてた
こちらが正しい
Stay Homeでこんな感じ
https://i.imgur.com/7MRj4GQ.jpg
- 635 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 20:51:10 ID:vBj5JZLy.net
- ガッチガチに火を通しちゃうより少し生めで仕上げたい
どうせ食べるときに焼くんだから
- 636 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 22:31:42 ID:BBD0+qhj.net
- とはいえ、ちゃんと熱は通したい。
- 637 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 22:38:37 ID:PdnSLWF4.net
- いい色だ
- 638 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/15(金) 23:49:47 ID:Seoj3JZz.net
- >>633
どんな燻製器がお勧めかは先輩方にお願いするとして、
バルコニーでやるなら扇風機とかサーキュレーターで煙を飛ばした方がいいんじゃないかな
なければ室内で換気扇をフル回転の方が迷惑かけなさそう
ご近所と家族と、どっちが優先なの?
- 639 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 00:24:35 ID:Bmt/OMP/.net
- >>638
室内に臭いつくのも困るし、近所からクレーム来るのも困りますねぇ
集合住宅バルコニーでやるのは土台無理な話で、大人しく河川敷とかでやった方がいいのかな
- 640 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 00:49:37 ID:OcKGGyuH.net
- >>636
なぜ?
- 641 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 00:50:11 ID:O2R68ztE.net
- 室内の換気扇下でやることが多いけど部屋に匂いが残るようなことはないな。熱燻なら10分程度だし。
バルコニーの洗濯物干してる横でやったこともあるけど、家族に確認しても洗濯物が燻製臭いということもなかった。
そもそも一般的には僅かに漂ってくる燻製の匂いを嗅いでも、それがどこかで燻製やってる匂いだとは気づかないんじゃないかな。
煙草みたいに誰でも知ってる匂いじゃないし、毛嫌いされてるわけでもないし。
- 642 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 00:53:17 ID:O2R68ztE.net
- あ、でも慣れてない人は必要以上に煙を焚きがちだからそこは注意かな。
河川敷でできるなら1回お試しでやってみたらいいかもね。
- 643 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 00:54:45 ID:ISFCnaXl.net
- けむらん亭やアピックスASR-240みたいのじゃダメかな?
- 644 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 01:27:47 ID:lm1yioRn.net
- >>640
え?
- 645 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 01:50:49 ID:b2h3LVop.net
- いぶしぎんの小を使ってるけどニオイや煙は焼き魚と同じかそれ以下だよ
連日やるとかじゃなきゃ部屋のニオイも気にならないしすぐ消える
- 646 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 01:52:24 ID:22RpY59Z.net
- 濃い目のソミュールにじっくり漬けなかったとか熟成期間や風乾をしっかりしないなら焼き上げに近い
また焼いて食べるなら、しっかり火が通ったベーコンを二度焼きする感じ
- 647 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 07:35:20 ID:DlRfxpEc.net
- >>633
出来上がった物も結構煙臭いよ。
冷蔵庫の中で乾かすなら多分クレームでると思う。
- 648 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 13:39:49 ID:FOvKBvyL.net
- 冷燻でパンチェッタ・アフミカータ 完成
- 649 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/16(土) 16:31:12 ID:ISFCnaXl.net
- ジローラモのお姉さん?
- 650 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/17(日) 01:45:32.06 ID:hjOoC4xv.net
- >>634
いい飴色だ!
- 651 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/19(火) 03:57:04 ID:YoaJet6I.net
- しっとりスモークサーモンでアイラモルトを一杯 捗るね〜
- 652 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/19(火) 11:52:19 ID:AmzlEYt+.net
- >>651
その組み合わせは俺もめっちゃ好き
- 653 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/20(水) 00:58:53 ID:xUWXlpzl.net
- はちみつ味噌ベーコン作ってみたんだけど炒めると回りが焦げるのは何が原因?
- 654 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/20(水) 02:39:58 ID:i9eRydK2.net
- コーティングが焦げてるんだろ
- 655 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/20(水) 12:25:11 ID:S5WAtVSz.net
- 糖分の高い食材は焦げやすいよ
- 656 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/20(水) 16:19:21.23 ID:xUWXlpzl.net
- ハチミツ成分が焦げるんですか、勉強になりました
- 657 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/21(木) 02:07:28 ID:zOhhCr+O.net
- 一番こげるの味噌だと思うけど
- 658 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/21(木) 03:10:43 ID:tM3Hz/W8.net
- 味噌は燻蒸の前の工程で洗い流してるだろ
- 659 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/21(木) 05:26:49 ID:um5a46bQ.net
- あ、そか
- 660 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/21(木) 21:01:54 ID:Vgnzky9A.net
- こないだ録画してたバカリズムの大人のたしなみの燻製回見たら
NYじゃ外皮を?いたスイカの燻製なんか流行ってるのか('A`)
- 661 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 11:38:09 ID:7HDO16Sm.net
- >>660
これでも軽く触れたけど
こういうのTVで燻製を取り上げると仕上げに茶葉を使う上級者が出てくるけど
ここで仕上げの燻し材で緑茶葉や紅茶葉使った事ある人いる?
- 662 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 13:19:55 ID:QVpPGukN.net
- ずいぶん前にフライパンで簡単に燻製って動画で
ほうじ茶やハーブティなどって紹介されてたから
上級者どうこうって意識は無いなあ
- 663 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 14:06:54 ID:xLFm0Wc+.net
- そういうのはカレーの味付けにインスタントコーヒーやチョコレート入れるようなもんで
王道レシピじゃない変化球である以上隠し味にも地雷にもなる
- 664 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 14:50:15 ID:K9neLanN.net
- 茶葉の燻製なんて変化球でもなんでもないだろ。
- 665 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 15:40:04 ID:xLFm0Wc+.net
- お茶っぱでもやれるつうだけでくん煙材として上等ではないだろ
チップない時の代用品だよ
- 666 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 16:04:44 ID:p0OD3eSf.net
- 煙が出れば何でもいいレベルの燻煙材
- 667 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 16:09:15 ID:4p+Fv1eL.net
- >>665
お前がそう思うなら以下略
- 668 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 17:21:54 ID:LUZB+Jaa.net
- 俺はくるみが好きだよ(直球)
- 669 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/22(金) 20:39:38 ID:T+kWQJSo.net
- さっき初めてクルミチップで燻製した食材食べた
クルミ自体は香りがあっさりで、ピートの香りの方が目立つ感じ
- 670 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/23(土) 04:00:56 ID:jSiWyptK.net
- やった人はいないんだな茶葉
>>669
ピートは仕上げによく使ってるわ
- 671 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/25(月) 04:53:18 ID:uhGOUn2+.net
- ピートパウダーは着火時に乗っけてる
- 672 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/29(金) 04:08:46 ID:/khkygph.net
- 極薄くスライスしたパンチェッタ・アフミカータでアイラモルト
スモークサーモンと同じような冷燻
- 673 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/30(土) 17:30:41 ID:T5S8lZr6.net
- 燻製に使ってた鍋でチップなし焼き芋うめぇ
皮がほんのり香って
中まで火も通ってる
- 674 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/30(土) 19:28:18 ID:AMy2PjRZ.net
- ほほ〜それ面白そうだな!
- 675 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/31(日) 06:08:36 ID:rZAha+sW.net
- >>673
ほんのり焼き芋美味しそう
本格的に燻製したらどうなるのかも興味深いですね
- 676 :ぱくぱく名無しさん:2020/05/31(日) 17:42:07 ID:a5bzxPIl.net
- 凍らせたペットボトル入れて冷燻してる
中盤したたる水はキャップ側を下にして小皿に溜まるようにしてる
温度は20度くらいを推移
- 677 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/01(月) 08:05:19 ID:NnzZZFQ8.net
- 使用済みチップを漉し布に入れて安ウイスキーに浸したら旨いウイスキーになるかな
- 678 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/01(月) 09:53:08 ID:ckqOVync.net
- まだピートパウダーを不織布の茶袋に詰めて沈めたほうがいいような気もする
- 679 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/01(月) 14:47:50.16 ID:4snkK+yp.net
- 燻製はどれくらい持ちますかね?スペアリブを燻製したんだけど一週間くらいたったのでそろそろ冷凍したほうがいいかな
- 680 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/01(月) 19:38:57 ID:CbmiqygO.net
- 作り方によるというか
塩加減と水分量によるから、燻製って一括りにされてもわからんよ
とりあえず心配なら冷凍しとけばいい
- 681 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/06(土) 02:33:59 ID:H8O1I/gT.net
- いままでフライパン+スモークチップでやってたんだが、
火種無しでできるということでスモークウッドに手を出してみたんだが、
チップならフライパンで15分程度でも全体にうまく色がつくんだけど、
ウッドだと1時間〜1時間半やっても色づきがすごい部分的(ウッドに近いところばかり色がつく)になってしまうんだが、
フライパンとスモークウッドは相性悪い?
一応、火は消えずにしっかり最後まで燃えてる。
- 682 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/06(土) 17:52:11 ID:gTlCKX0L.net
- 単純に中の温度じゃないの?
測ってる?
- 683 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/07(日) 10:39:36 ID:UywdDRJx.net
- >>681
空間が狭すぎるじゃないかなー。
ある程度の空間を確保しないとムラができやすい。
あとは20〜30分ごととか、ある程度の時間で食材の向きを変えた方がいい
- 684 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/07(日) 11:36:00 ID:mO7cTbH6.net
- 火種無しなのにそのままフライパン使ってるとか
- 685 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/07(日) 13:58:08 ID:HUGaIAij.net
- 火種なしの場合は崩して粉にしないとうまくいかないんじゃないかな
- 686 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/07(日) 14:43:27 ID:7qfsF6Jo.net
- 温度派に一票
温度高い方が色付き良くなる
- 687 :681:2020/06/07(日) 23:29:29.25 ID:4R35wdaw.net
- 皆様ありがとうございます
>>681ですが温度は測ってないです。
(食べ物を載せた網の温度は触った感じで70度程度と思われる(かなり熱いが辛うじて少しの間持っていられるレベル))
極みフライパン(中華鍋タイプ28cm)くらいの深さだと、チップに比べてウッドは高さがあるぶん、
食べ物と燻製の発生元の距離が近すぎて、近い部分と遠い部分でムラができてしまうように感じました。
嫁がゴーダとかのナチュラルチーズの燻製を好むので、
チップで熱燻だと8分くらいでトロけちゃうんで、コマ目にチェックしながら火止めたりするのが面倒くさて、
ウッドなら火種なしに手抜きできると思ったけど、なかなかそう簡単に行かないみたいですね。
もう背の高いスモーカー買っちゃうか。
- 688 :681:2020/06/07(日) 23:31:16.04 ID:4R35wdaw.net
- >>687
×:燻製の発生元
◯:煙の発生元
- 689 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/08(月) 02:00:33 ID:mbKpeqJ9.net
- 100均とかで小さいアルミカップ買ってそこにチーズ入れたら?
ムラと面倒さと溶けるのの折衷案で
- 690 :ぱくぱく名無しさん:2020/06/09(火) 18:42:56 ID:Df0mM5lF.net
- chromeのおすすめでこんなのが回ってきた
置き場所的な問題で私は協力しないが、軽く燻製香つける程度ならこういうのもありなのかな?
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