【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目

1 ：ぱくぱく名無しさん：2019/07/25(木) 19:09:05.17 ID:zCVjIHRI.net

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

812 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 14:04:36 ID:Hbc/zqob.net

>>811
商売レベルまで衛生管理出来てればいける
素人レベルだと怖い
いけるかもしれないけど、この時期はちょっとなあ

813 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 14:08:54 ID:8Zq37vmn.net

塩抜きして1週間はどうだろなぁ

ツベで魚捌いてる動画上げてる人がチョウザメ捌いてる2週間寝かせて食ってたけど旨かったらしいが見た目が腐ってるようにしか見えんかった
あれよりはマシだろうから火をちゃんと通すかトバくらいまでやれば食えるだろうけどほぼ生のスモークサーモンだとなぁ

814 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 16:22:47 ID:sdb46HzX.net

水分吸ってるなら大丈夫じゃない？
臭いと粘りが無いかを確認して、あとは自己責任やな。

815 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/02(日) 16:42:17 ID:GUNAknjB.net

あきらめてムニエルにでもして。

816 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 03:53:11 ID:574fnFKS.net

>>809
>>811
魚系は濃い目のソミュールで短時間
干物みたいかもしくは塩を振って10分くらいでもいい

817 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 12:57:08 ID:9iB0TxmC.net

人それぞれなんだろうし、俺が下手なだけだと思うが、
ソミュール液使ってベーコン作るより、自作パンチェッタを燻した方が美味いし失敗しないわ

818 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 13:47:40 ID:0EOUh+Tt.net

>>817
美味しい自作パンチェッタの作り方教えてー

819 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 14:45:38.58 ID:Kvsgc8oY.net

>>817
自分は仕上げに燻してパンチェッタアフミカータにする

冷蔵庫での脱水、熟成期間は10日前後でやってる
表面が濃いワインレッド系になって乾燥化して腐らなくなっても中はシットリピンクで生
その後冷燻で燻してうまー
スライスして生で食ってもいいし、加熱調理してもいいし

820 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 16:50:35 ID:9iB0TxmC.net

>>818
えぇ〜、フォークぶっ刺しまくって塩と好きなハーブ擦り込んでピチットで包むだけだよ
10日〜2週間ぐらい、その間に換えた枚数は3枚だけど、2枚でも良いと思うよ
食い終わるまでずっとピチットに包んだままのテキトー
>>819
俺もそんな感じ
匂いが付けばいいやレベルで2時間冷燻

何が良いかって、肉の風味が残るから俺は好き、悪い言い方すると豚肉の臭みなんだろうけど。

821 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 16:59:32 ID:9iB0TxmC.net

鼻が良くてソミュール使うのが下手だから、
普通にベーコン作ると長持ちさせられないんだよ
作るの上手い人だとそんな臭いすらしないんだろうけど、
普通の人だと全然問題ないレベルの微妙にヤベー臭いがするだけで食う気無くすから
パンチェッタだとヤベー臭いしないから、俺には最適
ほっといても干し肉になるだけだし

822 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 17:24:35 ID:9abZtziC.net

塩の量は何パーセントぐらい？

823 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 20:03:03 ID:nZKCVjjn.net

>>820
二時間は結構やり過ぎかもな
最初ほそれくらいやっちゃうかもだけど薫りの定着だけならそんなにはいらない
でも2時間やりたい、やっちゃうのもわかる、やってたしｗ
食べれるしね

>>821
ソミュールの内容を好みで変えればいいだろ
香料になるスパイスとかネットや著書のじゃなく自分好みでアレンジしないのかい？
塩と一緒に後から刷り込みはより防腐効果も高いし

824 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/03(月) 20:14:49 ID:nZKCVjjn.net

熟成具合と燻し時間は比例するかもね

すぐ食べきる〜長期保存
・表面への塩のすり込み具合
・冷蔵庫での表面の熟成具合(ドライ)
・燻し具合での保存日数

パンチェッタとか更に腐り難いとは思う

825 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 01:15:09 ID:JSQYSgDK.net

無塩のカレイの切り身を外で3時間干して1時間ほど温燻した。無論、魚のカレイは生のままである。
その後使用した自作の木製の燻製機を物置小屋にしまっておいたが3日後にカレイの切り身が1枚残っているのに気づいた。
暑いこの時期だったのでかなり腐っているのだろうとおそるおそる取り出したら燻製の何とも言えないさわやかな香りがしてビックリした。
うっすらと乾燥はしているが中身は生である、意を決して焼いて食べてみたら驚くほどの豊潤な味であった。

恐るべし驚異の温燻！

826 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 03:13:25 ID:iStIR3mB.net

>823>824
ナニコレ？
ID切り替え失敗？

827 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 05:23:28 ID:/++qnRzk.net

>>826
いいや
普通に追加で書いただけ

828 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 08:53:18 ID:g5vYRH23.net

>>825
燻材はなんでもかんでも塩漬けしなければならないと思っていたが驚きだ、しかも生の魚を塩しないなんて信じられない。いままで自分はソミュールに浸けて数時間かけて冷水で流していたけど常識にとらわれないことも大事だな。それにしても真夏に3日間も放置された燻製の無塩のなま魚が豊潤な味とは…

829 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 13:40:29 ID:c8esF+VR.net

※このあと病院に行きました
とかいうオチはやめてくれよ？

830 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 13:47:01 ID:wi8VK/LJ.net

3時間干して1時間温燻だから、ちゃんと余計な水分が抜けて熱も通ってたんだろうね。

831 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 19:38:06 ID:jiWCOZMX.net

低温調理って奴だね
BONIQ欲しい

http://tokotoko22.com/2019/02/post-887/

832 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 20:39:19 ID:yM1BdTeG.net

>>831
記事読んだげど…いや刺身で食えよって言いたくなった。

中華サーモスタットと適当な電熱器を組み合わせれば低温調理器にならんかなあ…

833 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 21:44:45 ID:s5chiKOw.net

>>832
なるよ
あと水を撹拌するためにポンプとかも必要かな

834 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 22:40:24 ID:wi8VK/LJ.net

ポンプは無くてもまぁ大丈夫。
自分は中華サーモスタットとスロークッカーで低温調理してる。
電熱器に繋ぎ変えれば温燻熱燻にも使えるから、あると便利。

835 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/04(火) 23:05:22 ID:SLrLZgJg.net

>>833
ラテ作る気時の泡立て器を固定すればなんとかなりそう。

836 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/05(水) 10:06:48.73 ID:z8J7s2IT.net

>>831
自分より温度高めだったわ

BONIQをggってみるか

837 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/05(水) 10:10:35 ID:z8J7s2IT.net

自分にはいらないものだった

838 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/05(水) 23:04:12 ID:FATshQke.net

アイリスオーヤマかどっかがボニークの廉価版を出してたような。

839 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/06(木) 06:44:45 ID:Eh2IZzKL.net

さっきテレビでみかけたスモーカー泥棒すぐ捕まるだろうな
あれだけバッチリ写っているし
あれクイジナートのやつ？

840 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/06(木) 08:31:16 ID:rm3WUo6a.net

あれ店の外に置いてあるだけなので、管理状態もいまいちだと思う
せめて、チェーンで下の机と繋げておくとか

841 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/06(木) 13:55:55 ID:DAVr48+I.net

鰹節ならぬ鶏節を作ってみた
これも塩を使わない燻製です

1時間胸肉を茹でる
2時間熱燻＞一日置くを7日間
と、作り方はかなり簡単。時間がかかるだけ
最終的にはほぼタバコケース大の大きさになりました

完成品
https://i.imgur.com/zSyKmQ3.jpg
https://i.imgur.com/wgNMpED.jpg

荒節はなんとなくグロイんで注意
https://i.imgur.com/nDr79GC.jpg
https://i.imgur.com/s8VzTTg.jpg

味はかなりさっぱり。鶏むねはカツオほど味の癖が無いから当然か
後、繊維が斜めに走ってるので鰹ほどうまく削れない

これで家庭でも問題なく鰹節（荒節まで）は出来ることが分かったので、次は本命の豚節と牛節作ります

842 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/06(木) 15:35:37 ID:RAa95ccr.net

ぜひカビ付けまでやってみてくれ

843 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/06(木) 21:53:54 ID:1xvnICQN.net

凄いとは思うけど
確かに完成品はう○こっぽいｗｗ

844 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/12(水) 11:11:33.24 ID:CPp5fH5Z.net

知り合いにアーモンドを桜で燻したもの渡したらえらく喜んでた
そんなにうまいかな？無塩のだけど

845 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/12(水) 12:57:26 ID:v+1iCrTr.net

社交辞令

846 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/12(水) 13:02:32 ID:CPp5fH5Z.net

ぐぬぬ

847 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 08:48:39.27 ID:4OH3hk7V.net

ピチットシートって裏表ある？

848 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 08:55:11.62 ID:om8QY3DR.net

>>847
ないからどっちでもいいよ

849 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/15(土) 09:25:55.09 ID:4OH3hk7V.net

>>848
ありがとう！

850 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/16(日) 17:27:38 ID:yZ/wm7qZ.net

初心者なのですがLOGOSの森林スモークタワーの商品は使いやすいでしょうか？
知っている人いたら教えて下さい。

851 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/18(火) 18:04:07 ID:x41m1kmI.net

スモーク材は、桜、りんご、くるみ、なら、ヒッコリー等々20種類はあるらしいがホームセンターで売っているのは上記の5種類ほどしかない。
それら5種類を全て使ってみたが味も香りもたいした違いがわからなかった。結局今はほとんどサクラしか使っていない。

852 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 02:21:55.13 ID:00H4/b1V.net

並べて比べればずいぶん違うけど

853 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 09:31:45 ID:3240pyJF.net

結構違うし、食べた人にも違うって言われたけどな。

854 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 09:55:50 ID:Cbe8LyH6.net

違うけどサクラ安定ならまぁわかるけど

855 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 13:52:50 ID:l/8m8Ayy.net

違いがないなら毎回目についたものをランダムで買うほうが楽しいんじゃないか
サクラが一番安いとかかな

856 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 13:56:41 ID:Cbe8LyH6.net

ウイスキー樽の燻製買ったけど、月一ぐらいの頻度でしか燻製しなくて結局安定のサクラを使ってしまう

857 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 18:16:34 ID:B3pPBmZi.net

俺はなんとなくサクラは苦手
毎回ヒッコリーだな

858 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/19(水) 20:00:38 ID:/sYclAWb.net

燻製話でたから言うけど、100均のセリアで国産の燻製チップ売ってたの嬉しかったです…
サクラとリンゴぐらいしかなかったけど

859 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 01:06:22 ID:xbnRlthL.net

煙っぽいの匂いが薄いほうが好きだからヒッコリーに落ち着いた
樽は全部使いきれなかった

860 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 01:22:20 ID:UUKRVKAc.net

初心者の俺の為にチップの風味の違いを教えてくれる神が現れる流れか？

861 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 02:42:47 ID:2l5Ok32R.net

ここ詳しい
www.peatshop.com/scotch/smokechips.htm

862 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 03:28:30 ID:SusSM/D4.net

拾った小枝www

863 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 05:49:45.05 ID:axVAw5E2.net

>>850
どこも品切れ中だよ

864 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 09:40:55 ID:UUKRVKAc.net

>>861
ありがとう
めっちゃ勉強になる

865 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/20(木) 21:45:49 ID:GBeuJK2h.net

拾った小枝(夾竹桃)

866 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/21(金) 05:20:56 ID:8XV/hanT.net

>>863
ヤフオクで手に入れました

867 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/22(土) 11:26:40.22 ID:DhD6drLB.net

豚バラをクレイジーソルトまみれにしてピチットシートで包んでるんだけど、この状態でどのくらい持つもの？
できればジャーキーとは行かないまでも水分出来る限り抜きたいんだけど、シート取り替えれば一か月とかでも大丈夫？

868 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/22(土) 12:55:34 ID:g0fSTkya.net

>>867
塩抜きはしないの？
自分は、4日ピチットシート塩漬け→塩抜き→ピチットシートで乾燥7日間やったけど
乾燥2週間くらいはいけるらしいがどうだろうね

869 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/22(土) 13:31:05 ID:2VN68nb1.net

>>867
それ燻製じゃなくてただの乾燥肉のことなの？

870 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/22(土) 13:55:15 ID:JHZGCsJh.net

抜きすぎても面白くねえな
ただの干し肉になるし

871 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/24(月) 07:38:01 ID:HHV767gg.net

瞬間燻製機と燻製だしを購入しました
これど少しは楽になるかな

872 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 20:02:10 ID:IQCaxxEs.net

下処理なしの簡単な温燻は何ですか？

873 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 20:45:19 ID:W2yW0X4S.net

チーズ、ナッツ類

874 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/25(火) 22:23:46 ID:O2P3ZYuM.net

チーカマ、ソーセージ、ポテトチップス、コンビニの塩味ついたゆで卵

875 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 01:02:28.24 ID:8Ff1j1uL.net

お刺身サーモン
下拵えなしなら、冷燻よりも半生半焼きで岩塩とかゆず胡椒で

876 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 15:20:13.04 ID:fj87A1eT.net

カマボコ

877 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 17:29:42 ID:1l2vCMQV.net

飛び魚の燻製を先々月に作って冷蔵庫に放置しといたらカチカチになった
香りは良いんだけど、こういう場合どうやって食えばいいんだろ？

878 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 17:47:45.19 ID:yhdfy+IC.net

噛みなさい

879 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 18:10:18.44 ID:tQon+K01.net

>>872
ありがとうございます。
燻製機は買ったんですが何もわからずで
色々試してみますm(__)m

880 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 18:12:01.03 ID:GnnoDb9l.net

>>877
あごだしてggrと幸せになれるかも

881 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 20:08:45.11 ID:fj87A1eT.net

焼いたら柔らかくなったり？

882 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 20:26:26.03 ID:bpIo8/CX.net

甘酢に漬けてみるとか

883 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/26(水) 22:33:08 ID:MnbL0iX3.net

飛び魚自体は食べずに、あごだしにするのが一番かなあ

884 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/27(木) 00:50:32 ID:yH7iNRTG.net

>>877砕いて
つみれに混ぜる、海苔と胡麻と醤油とふりかけ、味噌汁に入れちゃう

885 ：877：2020/08/27(木) 18:19:06 ID:UR+O7JGB.net

みなさん、アドバイスありがとうございます
炙ってもぜんぜん柔らかくならないし
噛んだら羽の部分が痛いし(>_<)
とりあえず出汁とってみます

886 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/27(木) 20:03:13 ID:tdEPgxdd.net

>>885
ggってみあごだし

887 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/30(日) 02:26:41 ID:uHq1Uciq.net

昨年は七輪のデビューをし今年は燻製を初めました
燻製の方が金かかりますね

888 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/30(日) 12:53:31 ID:49M11Hjw.net

>>887
炭に拘り出すとそうでもない…
いい備長炭は高いからねぇ
　オイラは今はオガ炭を使って燻製する事が多いけどさ
燻製だと国産備長炭を使うメリットあんまり無いし

　七輪だと温薫の温度管理が結構難しいのが難点やわ

889 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/31(月) 05:48:58 ID:ko9Nahf6.net

>>887
七輪で燻製は気を使いそうだな

890 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/31(月) 07:16:12 ID:5j2Xhh2p.net

昔やろうとして三段干しかごの底を溶かした

891 ：ぱくぱく名無しさん：2020/08/31(月) 22:06:46 ID:mrn4HuyM.net

七輪と燻製の次はピザ窯でもやろうかな

892 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/03(木) 19:16:34 ID:gSYOpGWZ.net

日本人の3割しか知らないこと　くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館★1

893 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 01:22:53 ID:4JUSFTj3.net

熱燻ってそこまで旨くないよな
温燻は旨味が飛躍的に上がるし香りも結構付くけど熱燻は例えば卵も市販の燻製卵のほうが旨いし・・・
初めて燻製やったとき熱燻だったけど「え？こんなもん？」ってガッカリしながら酒飲んだの覚えてるわ

894 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 01:37:56 ID:Fgn76ivk.net

下拵えやチップの量、あとはこなれてるかどうか次第でしょ

普通の料理でも低温調理と蒸し焼きと遠赤外線じゃ準備が違うんだし

895 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 02:09:38.92 ID:0pl+mzgI.net

まさか熱燻でクソほど燻してすぐ食ったわけではあるまいな？

896 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 05:04:23.52 ID:H6VA6kv4.net

熱燻温燻は楽
温度をどう下げるかのが試行錯誤要りそう

897 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 07:39:57 ID:+Smz8qme.net

>>893
「一週間後にもう一度来てください」

898 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 10:12:18 ID:Zyn90QyW.net

ただ焦げただけだったんじゃね

899 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 10:52:29.72 ID:b/clnNO+.net

>>893
どんな食材をどんなタイミングで食べたの？
ゆで卵を熱燻したとするなら、そもそも食材選びが間違ってる。
塩鯖とか練り物を熱燻すると美味いよ。丸鶏の熱燻も美味かったな。
焼いて食べて美味いものを熱燻すれば大抵美味いのでは。

900 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 14:48:55 ID:4JUSFTj3.net

>>899
ベーコンとかハムとかチーズとか？
お勧めあったらもっと教えて

901 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 15:56:35 ID:zbgTUM8W.net

熱燻でも帆立の燻油漬けほんと美味しい

902 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 17:12:03 ID:z5U75rD/.net

>>900
チーズを熱燻したら溶けちゃうよ。

903 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/04(金) 18:44:55.18 ID:OTv3hfVx.net

6pチーズ熱燻したら溶けて網にはりついてたわ
そりゃそうよなあ

904 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 00:52:07 ID:511AP6pB.net

チップの敷き方についてなんですが
「ステンレス燻製器の底にアルミを敷いた上にチップを置かないと火災の危険性がある」って言う人もいれば
イエノミスタイルってサイトみたいに「食材から出る水分や脂でチップを濡らさないようにまずチップを置いてその上にアルミを敷く」
って言う人もいて・・・どっちなんですか？

905 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 01:20:43 ID:x1gINwre.net

とりあえずやってみろ。

906 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 01:22:06 ID:lNym5ORK.net

燻製機によるとしか

どっちも間違いじゃないし両方やっておけば問題ない

907 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/05(土) 08:32:51 ID:cJYNxY2L.net

何の下拵えしてない生肉でも、豚とか羊の熱燻は低温調理の火の入り具合で(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
2cmくらいの分厚いトンカツ肉で15分150℃

908 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/06(日) 13:29:15 ID:sTA86qag.net

>>904
アルミ敷いてチップ乗せる
その上にアルミをふんわり被せる
これでいい

909 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 01:34:28 ID:NMxSqxPW.net

>>908
熱が抜けずに火事になるだろ
ぜってーやんねえよ

910 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 02:26:40.04 ID:3NWRFqOX.net

>>909
えっ

911 ：ぱくぱく名無しさん：2020/09/07(月) 02:33:53.76 ID:dfAP4c82.net

>>909 はどんな燻製機使ってるんだろうか